西鳳酒獨特的勾兌工藝是成就西鳳酒獨特的“鳳香”香型的重要工藝。將不同酒齡、不同種類、不同風格特點、不同香氣、不同口味的酒相互混合、取長補短、香、味、格協調統一,從而形成配方,並按配方組織生產,以達到統一標準。所謂“產香靠發酵,提香靠蒸餾,呈香靠勾兌”就是強調勾兌的重要性。
  西鳳酒的勾兌調味是一個複雜動態的過程,要勾出口感風格相對恆定的西鳳酒,要用少則二三十種,多則五六十種酒,甚至要有更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的樣酒來調配融合。獨特而精細的勾兌工藝使西鳳酒的味道非常豐富,很有層次感。
  勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。“好酒”與“差酒”進行勾兌,可能產生獨特風格的好酒,這是由於它們之間的微量香味成分相互取長補短,使香味說除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。好酒可能與標準更接近,差酒可能剛好是一種特殊的調味酒。好酒與差酒勾兌可能產生好酒,差酒與差酒勾兌可能產生差酒,不同香型的白酒勾兌可能產生意想不到的效果。
  鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。
  “鳳兼濃香型”的白酒勾兌以香氣偏濃、回味醇香突出為基本要求,即濃香與醇和相結合,要求酒要厚實,不能單薄,後味要成一條線。
  “鳳、濃、醬兼香型”白酒,以濃香突出、醬香明顯、醇厚、回味突出醇香為基本要求,即聞香要濃帶醬,入口要感知濃香,落口要體現醇和。
  具有鳳香型特點的濃香型白酒勾兌的基本要求:香氣濃郁、凈爽,酒體醇和。這些基本要求或標準,是勾兌基本的輪廓。
  勾兌常常以傳統鳳香型原酒為基本原料,在此基礎上發揚光大。所以,必須以鳳香型原酒為根本。
  鳳香型原漿酒的基本分類
  1、酒頭酒 酒頭是蒸餾時產生的前餾分,每甑摘取3~5L,單獨存放。前餾分多是底沸點的香味物質和高級醇,多為發揮發性酯等,加在酒中可以增加香氣,酒頭酒是體現前香和噴香的極好物質。
  2、破窖酒 有餘使用新料開始生產,只發酵一排,酒中的總酯、總酸含量低,是調節酒中總酯含量的最佳選擇。
  3、頂窖酒 總酯含量比破窖酒高,但是任然偏低,用於微調酒的香味成分。
  4、圓窖酒 是基礎酒的基本類型,是勾兌的基礎。
  5、插窖酒 由於沒有使用新料,插窖酒比較純凈,可以使酒的香味更加細膩和豐富。
  6、挑窖酒 借宿生產時所產的酒,酸度較高,適合增甜.  (原標題:西鳳酒的“鳳香”工藝)
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